Olbaltumvielas ir dzīvo organismu pamatvielas, dabiski lielmolekulāri savienojumi - polipeptīdi, kas veidoti no aminoskābju atlikumiem. Olbaltumvielas ir nozīmīgas mūsu pārtikas sastāvdaļa, tās nepieciešamas, lai organisms varētu pastāvēt un atjaunoties.

Olbaltumvielu uzbūve. Aminoskābju atlikumi savā starpā saistīti ar peptīdsaitēm.

Dabā sastopamās olbaltumvielas veidotas no vismaz 20 aminoskābēm, bet vienas olbaltumvielu molekulas virknē aminoskābju skaits ir ļoti liels.

Olbaltumvielu uzbūvē raksturīgas struktūras:

a)pirmējā struktūra ir aminoskābju secība polipeptīdu virknē, kuras pastāvēšanu nodrošina peptīdsaites,

b) otrējā struktūra ir polipeptīdvirknes veidota spirāle, kuru stabilizē ūdeņraža saites,(dabiskā zīda olbaltumviela – fibroīns)

c) trešējā struktūra raksturo olbaltumvielu spirāļu novietojumu telpā (fibrillāro vai globulāro olbaltumvielu struktūras).nodrošina olbaltumvielu bioloģisko aktivitāti

d) ceturtējā struktūra ir vairāku trešējās struktūras polipeptīdvirkņu savstarpējs novietojums(fermenti,hemoglobīns, muskuļu olbaltumvielas)