Olbaltumvielas jeb proteīni ir ļoti lielas molekulas, kas veic svarīgas uzbūves un vielmaiņas funkcijas organismā. Olbaltumvielas veidojas, savienojoties aminoskābēm. Uzbūves olbaltumvielas ir, piemēram, matus un nagus veidojošais keratīns un kolagēns, kas ir daudzu orgānu balsts. Muskuļus galvenokārt veido kustību olbaltumvielas – miozīns un aktīns, kas nodrošina to saraušanos.

Hemoglobīns - Sarkanais asins elpošanas pigments, kas atrodas eritrocītos.

Interferons- Olbaltumviela, ko šūnas izstrādā pēc saskares ar vīrusiem un kas kavē vīrusu vairošanos.

Rodopsīns- redzes pigments.